L'étiquetage

4. La Fermentation et la Garde

6. La mise en bouteille

2. La sélection des ingrédients

1. La recette

Les analyses microbiologiques

Le capsulage

3. Le brassage

Retour

5. Le resucrage

Production & Artisanat

Nos produits sont élaborés avec Passion par nos soins, puis créés avec Amour en collaboration avec les meilleurs artisans, et le tout avec 100% d'ingrédients naturels !

Voici comment est créée l'une de nos œuvres d'art, au hasard...

...prenons l'exemple de notre bière Tolas Helann Dorée :

La recette d'une bière (ou de tout autre boisson artisanale), c'est son âme... Qui lui est transmise par son créateur. Souvent secrètes, elles sont parfois partagées par le créateur en question. Quoi qu'il arrive, une même recette reproduite n'aura jamais réellement le même goût, qui dépendra surtout de l'origine des ingrédients, et principalement de l'ingrédient principal : l'EAU !

Il existe à peu près autant de recettes possibles que d'êtres humains sur Terre ! Elles sont faite à partir des goûts et inspirations du créateur, souvent à l'instinct, puis perfectionnées par la suite.

Concernant la Dorée, comme pour toutes les bières Tolas Helann, il s'agit d'une recette originale, créée par nos soins, et qui reflète notre âme... Son perfectionnement, entre la première version et la version finale que vous avez dans votre verre, n'a nécessité quasiment aucun changement !

PS : intitule d'y regarder de plus près, la recette qui est sur la photo n'est pas celle de la Dorée ;-)

Le secret de cette dernière reste bien caché !

Créer une belle recette c'est une chose, encore faut-il la réaliser avec des ingrédients de qualité !

Céréales maltées, eau, levures naturelles, houblons, sucres, ... Il appartient au créateur de bien les sélectionner, en fonction de ses besoins ou de ses envies. Et encore une fois, les possibilités sont nombreuses : ingrédients bio ? ingrédients locaux ? ingrédients exotiques ? Le plus important étant qu'ils soient sains !

La Maison Tolas Helann prends soin de sélectionner des ingrédients de qualité, auprès de fournisseurs de confiance, en fonction des besoins de ses recettes. Le houblon de notre I.P.A, par exemple, nous provient d'Amérique !

Le brassage se fait en plusieurs étapes. L'empâtage, la filtration, l’ébullition suivie du houblonnage, et le refroidissement. L’empâtage consiste à mélanger le malt concassé avec de l’eau, et à faire chauffer le tout à différentes températures. Cette étape a pour but de déclencher des réactions biochimiques comme la transformation de l’amidon en composés plus simples qui serviront à la fermentation. Ensuite, le mélange obtenu, appelé la maïsche, devra être filtré afin de se débarrasser des écorces de malt. On obtiendra alors un jus appelé le moût.

L’ébullition est l’étape où nous allons pouvoir ajouter notre houblon. À savoir que le houblon possède deux grandes caractéristiques : l’amertume due à ses résines et des arômes dus à ses huiles essentielles. Pour récupérer ses résines, une quantité de houblon sera infusée dans le moût en début d’ébullition. Malheureusement cela aura pour effet de détruire les huiles essentielles. Afin d’obtenir une bière aromatique, le brasseur pourra ajouter une ou plusieurs quantités de houblon en fin d’ébullition. Il est également possible de faire infuser le houblon à froid dans le moût pendant toute la durée de la fermentation. Cette technique est appelée "houblonnage à cru" (ou "dry hoping") et promet de délicieux arômes. En plus d’apporter du goût, le houblon possède des propriétés antiseptiques utiles pour la conservation de notre bière.

La fermentation est le nom donné à la transformation du sucre en gaz carbonique (CO2) et en alcool, et ça, c’est le boulot des levures !

Les levures sont assez exigeantes et ont besoin de conditions optimales (notamment de température) pour bien travailler !

Il existe deux types de fermentations selon la levure utilisée : la fermentation haute (celle que nous utilisons) et la fermentation basse (généralement plus utilisée dans l'industrie). La fermentation haute nous permettra d’obtenir une bière dite Ale où la température devra être maintenue entre 18°C et 25°C (quand la fermentation basse permet d’obtenir une bière dite Lager où la température du moût devra être maintenue entre 10°C et 15°C).

À cela s’ajoute la fermentation spontanée qui consiste à ensemencer le moût avec des levures sauvages (contenues dans l’air), c’est le cas notamment pour les bières de type lambic. Nous n'utilisons pas ce procédé.

La fermentation peut s’effectuer soit dans une cuve fermée hermétiquement, appelée "fermenteur" (voir photos), soit dans une bonbonne, soit dans une Dame-Jeanne. Lors de cette étape le gaz carbonique produit doit être évacué à l’aide d’un barboteur car il ne nous intéresse pas encore et pourrait même faire exploser la cuve !

Nous laissons habituellement fermenter nos bières 2 semaines environ, au delà, c'est ce qu'on appelle la "Garde".

Etape située entre la fermentation et la mise en bouteille, le resucrage est généralement indispensable dans le monde de la bière artisanale, puisqu'il permet de réactiver les dernières levures encore présentes afin de créer une refermentation en bouteille. Nous allons pour cela donner du sucre à manger à nos petites levures, ce qui aura pour effet de produire du gaz (qu’on ne laissera pas s’échapper cette fois) et encore un peu d’alcool. C'est ainsi que se fera, de façon naturelle, le pétillant de la bière.

Attention au dosage, à cette étape, une erreur et c'est le surmoussage assuré ("gush"), ou, au contraire, la bière sera plate !

Puis on passe à la mise en bouteille... C’est la dernière étape dans la fabrication de notre bière artisanale. L'on ne vous cache pas que l’on ressent une certaine satisfaction à cette étape (mais pas égale à celle où on la décapsule pour une bonne dégustation entre amis !)

Mais à ce stade, notre bière est jeune et plate, il faut donc lui donner un peu plus de caractère et de bulles ! D'où le resucrage évoqué juste au-dessus, visant à la refermentation.

Il faut une à deux semaines aux levures pour faire leur travail de refermentation. Vous pouvez dès lors déguster et apprécier cette délicieuse Tolas Helann Dorée artisanale !

Incluses dans l'étape précédente de la mise en bouteille, n'oublions pas qu'il faut apposer une capsule pour fermer hermétiquement nos bouteilles afin que la refermentation puisse se faire et que la bière ne soit pas à la merci d'agresseurs externes !

Et puis, sans étiquette, comment saurons-nous qu'il s'agit d'une Dorée ?

Tous les brasseurs ne s'en prennent pas forcément la peine... Mais en ce qui nous concerne, toutes les boissons de la Maison Tolas Helann passent par cette étape : les analyses microbiologiques, afin de s'assurer qu'elles ne sont pas infectées par une quelconque bactérie, phénomène assez courant dans le monde des boissons artisanales.

Ces analyses sont pratiquées par nos soins ou ceux de nos collaborateurs, dans les laboratoires soit de la brasserie des Carrières, soit de la brasserie Valduc.